Quinoasalade met geroosterde groenten

 

Ingrediënten:

• 1 kop quinoa, gekookt volgens de verpakking
• 1 courgette, in blokjes gesneden
• 1 rode paprika, in reepjes gesneden
• 1 wortel, in plakjes gesneden
• 1 rode ui, in dunne ringen gesneden
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1 handvol cherrytomaten, gehalveerd
• 50 gram feta kaas, verkruimeld
• Vers sap van 1 citroen
• Een handvol verse basilicum, fijngehakt

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Meng de courgette, rode paprika, wortel en rode ui op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie, bestrooi met zout, peper en oregano. Rooster in de oven gedurende 20-25 minuten of tot de groenten gaar en licht gebruind zijn.
3. In een grote kom, meng de gekookte quinoa met de geroosterde groenten.
4. Voeg de gehalveerde cherrytomaten, verkruimelde feta, citroensap en verse basilicum toe. Meng alles goed door elkaar.
5. Breng op smaak met zout en peper indien nodig.
6. Serveer warm of koud.

Geniet van je gezonde quinoasalade!